J’entends souvent les gens me dire qu’ils sont bons pour cuisiner des repas, mais incapables de réussir des pâtisseries ou de la boulangerie – ils ratent leurs gâteaux, leurs muffins sont trop secs et ne ressemblent en rien à la photo de la recette, par exemple. En pâtisserie, contrairement à la cuisine générale, la précision est très importante. Personnellement, ce que j’aime le plus cuisiner, ce sont les desserts et les collations (muffins, barres, galettes, etc.). Je ne suis peut-être pas une experte, mais au fil du temps, j’ai développé certains trucs pour m’assurer de réussir mes recettes – je vous les présente ici!

1. Savoir mesurer la farine

Êtes-vous de ceux qui plongent la tasse à mesurer dans le sac de farine pour la mesurer? Si c’est le cas, ce n’est pas la fin du monde, mais je vous encourage fortement à poursuivre votre lecture!

La farine a la capacité de se compacter – c’est ce qui se produit quand on plonge la tasse directement dans le sac. Ainsi, on se retrouve avec plus de farine que nécessaire dans la recette. On obtient donc un produit final qui est plus sec et/ou plus dense.

Dans ce cas, comment faire pour bien mesurer la farine? On peut y arriver en suivant ces 3 étapes simples :

1. Brasser délicatement la farine avec une cuillère pour l’aérer.
2. Avec la cuillère, prendre la farine et la déposer dans la tasse à mesurer.
3. Retirer le surplus de farine en glissant le manche de la cuillère (ou le côté plat d’un couteau, par exemple), sur la surface.

Voilà!

2. Si on demande de ne pas trop mélanger : suivez la consigne!!

Dans certaines recettes, on demande de combiner les ingrédients secs et humides en mentionnant de « ne pas trop mélanger ». C’est souvent le cas pour les muffins, par exemple.

Ce détail est très important : si on mélange trop, on peut se retrouver avec un muffin sec, dense et lourd, alors qu’on souhaite qu’il soit aéré et moelleux.

Le coupable? Le gluten. Celui-ci se développe naturellement lorsqu’on mélange. Par contre, le fait de trop mélanger mène au développement excessif du gluten, qui résulte en une texture plus dense. Ainsi, on doit cesser de mélanger lorsque les ingrédients secs sont juste assez humidifiés.

3. Réduire le temps de cuisson, puis s’ajuster

En cuisine, le temps de cuisson peut varier énormément selon plusieurs facteurs comme le type de four et l’endroit où vous habitez. Selon mon expérience personnelle, si je cuisine la même recette à Vegas ou au Québec, j’obtiens des résultats qui sont assez différents!

Mon conseil : Réduire le temps de cuisson de 3 à 5 minutes par rapport à ce qui est demandé dans une recette. On vérifie alors notre produit : on peut insérer un cure-dent à l’intérieur d’un muffin pour voir s’il en ressort propre ou vérifier si le dessous d’un biscuit est doré, par exemple.

Cette diminution du temps de cuisson est arbitraire et ne provient pas d’études scientifiques – elle vient simplement de mon expérience personnelle. Par contre, cela me permet d’éviter de brûler mes aliments! Avec le temps, on apprend à connaître notre four et on sait comment mieux s’ajuster.

4. Bien comprendre les virgules!

Saviez-vous qu’il y a une distinction entre « ½ tasse de graines de lin moulues » et « ½ tasse de graines de lin, moulues »?

Il est primordial de bien comprendre cette différence et d’ainsi utiliser les bonnes quantités d’ingrédients. Dans le premier cas, on mesure les graines de lin alors qu’elles sont déjà moulues. Dans le second, on les mesure entière, puis on les broie.

5. Mon dernier conseil…

Ne pas passer par-dessus les premières étapes de la recette! Souvent, c’est à ce moment qu’on demande de préchauffer le four, de placer la grille à un endroit précis ou encore d’huiler ou de tapisser un moule. 

Quoi de plus frustrant que de terminer une recette et de réaliser que qu’on a oublié de préchauffer le four? Ou encore de passer des heures en cuisine pour obtenir un gâteau qui est collé dans son moule?

C’est pourquoi sur mon blogue, je m’assure que ces étapes se trouvent toujours au début de la recette – on met toutes les chances de notre côté!

Références :

Blais, C. (s.d.). Savez-vous bien mesurer vos ingrédients? Ricardo. https://www.ricardocuisine.com/chroniques/techniques/6-savez-vous-bien-mesurer-vos-ingredients.

Brown, A. (2015). Understanding Food : Principles and Preparation (5e éd.). Cengage Learning.